Incluye bibliografía: páginas 301-359

Tiestos culinarios o las fuentes básicas de la cocina -- La revalorización -- El ascenso de la cocina mexicana -- Una cocina con historia -- Un toque prehispánico -- Vuelos internacionales -- Historia visual -- El boom culinario mexicano

"Abordar la historia de la cocina mexicana nos remite a realizar de entrada dos consideraciones. En primer lugar asumir la responsabilidad de formar una nueva historia que tome en cuenta temáticas como la cocina al considerarla parte del devenir de los pueblos. En segundo lugar, es preciso aceptar que la preparación de los alimentos y uno de sus actos más inmediatos-la degustación-están relacionadas con la sociabilidad. Las personas se reúnen para realizar esta función básica e importante pero al respecto existe otro plano, el cultural. Comer se reviste de múltiples aspectos ya que a diferencia de otras criaturas en el planeta los seres humanos añaden a la necesidad biológica de alimentarse otra que descansa en patrones culturales, por lo que se hace necesario mirar este hecho desde distintas ópticas. Cómo se come y qué se come está relacionado con el nivel socioeconómico de las personas y el lugar que ocupan en el entramado social e igualmente ayuda a discernir qué tipo de sociedad es la que estamos estudiando."--P. 2.