"Otro manuscrito anónimo del virreinato corresponde a sus últimos respiros, año de 1817, y por eso está publicado como Libro de cocina de la gesta de Independencia. Para abrir boca (de asombro), nos enfrentamos a unas gollorías, a unos ñoclos, a unas popochas y a unas chambergas. Siguiendo la costumbre de viejos nombres coloniales, se atraviesan el fricangón, el africano, el genovés, el francelino, el comisario, el colegial, el colorado y el francés. Ya sin rodeos, con Francisco Javier Mina correteándolos por el país, se anota un pollo gachupín. Al lado de un platillo de pobres, contrasta la proverbial gula del alto clero con unas migas episcopales, una papa del obispo y un estofado de religión. Luego viene cierto desaliento con una sopa de abstinencia, aunque pronto queda atrás con el guisado de Venus, el bocado de doncellas, las puchas y los revolcados, dejándonos al fin con los suspiros. (Conaculta, 2002) En 1831 se publica un clásico anónimo: El cocinero mexicano, en tres tomos. Encontramos allí faubonia y quenefes, panatela y escarola, borraja y chicorias, botoalante y mongivelo, salmorejo, frondigas y mestlapiques, artaletes, papelinas y alfónsigos, engranujo y ratafias, cafiroleta, caspiroleta y caspirolonga. Hay rescoldos de sabor colonial, como los pollos cardenales, el pan del cielo, las sopas espirituales, el postre de clérigo, un agua divina, leche de obispo y albóndigas de fraile. La política nacional está presente con la sopa de la federación y unas pollas republicanas, pero más complace la ensalada de la bella unión, una salsa de la buena mujer, otra crema virginal, el aceite de Venus, el perfecto amor y las pollas de la bella mulata. Entre las medidas de libra, de onza y del arcaico real, hay una referida a la capacidad de medio cascarón de huevo y otra de lo que se pueda coger con tres dedos. (Conaculta, 2000) Dos décadas después del anterior, en 1851, se publicó El cocinero y cocinera mexicanos. (Imp. de Antonio Díaz)." -- P. web

PG

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