The science of cooking / Peter Barham
Tipo de material:
TextoDetalles de publicación: Berlin ; New York : Springer, 2001Descripción: [vii], 244 p. : il., 24 cmISBN: - 3540674667 (acid-free paper)
- TX651 B251
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Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | COLECCIÓN RESERVA | TX651 B251 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | No para préstamo | Gastronomia | 014722 |
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Incluye referencia bibliográfica: p. 237-239 e índice
Introduction -- Sensuous Molecules-Molecular Gastronomy -- Taste and Flavour -- Heating and Eating-Physical Gastronomy -- Cooking Methods and Utensils -- Meat and Poultry -- Fish -- Breads -- Sauces -- Sponge Cakes -- Pastry -- Soufflés -- Cooking with Chocolate
"Soufflés, as all cooks must know, are really just baked, flavored egg foams: multitudes of bubbles on a stable base and using the sides of a baking dish to achieve a gloriously puffed shape. Bubbles, the cook may not know, are the result of a bi-layer of molecules bending around a pocket of air. Each molecule has a hydrophobic end and a hydrophilic end. The latter, water tolerant, forms the outer surface while the former, water-shunning ends are on the inside. Flavoring a soufflé with fats will disrupt the foam since the hydrophobic group will seek out the fats. Thus the author offers one clue as to why soufflés, notoriously difficult, work or fail in the kitchen."--Sitio Web E-Streams
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