Proteínas alimentarias : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas / Jean-Claude Cheftel, Jean-Louis Cuq, Denis Lorient ; traducción del original fránces por el Francisco López Capont
Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Francés Series Detalles de publicación: Zaragoza, España : Editorial Acribia, 1989Descripción: xviii, 346 p. : il ; 24 cmISBN:- 8420006491
- 9788420006499
- Protéines alimentaires : biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques. spa
- QP 551 C4418
Tipo de ítem | Biblioteca actual | Biblioteca de origen | Colección | Signatura topográfica | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems | |
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Libros para consulta en sala | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | COLECCIÓN RESERVA | QP 551 C4418 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | No para préstamo | Gastronomia | 029602 | |||
Libros | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Biblioteca Antonio Enriquez Savignac | Colección General | QP 551 C4418 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 2 | Disponible | Gastronomia | 029603 |
Título original: Protéines alimentaires : biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques
Incluye referencias bibliográficas e índice
Introducción -- Propiedades físico-químicas de los aminoácidos y de las proteínas -- Propiedades generales de los aminoácidos -- Propiedades generales de las proteínas -- Las reacciones químicas e interacciones de los aminoácidos y las proteínas -- Desnaturalización de las proteínas -- Agentes físicos -- Agentes químicos -- Energía de la desnaturalización -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades de hidratación -- Solubilidad -- Viscosidad -- Gelificación -- Texturización -- Formación de una pasta proteica -- Propiedades espumantes -- Fijación de aromas -- Fijación de otros compuestos -- Propiedades nutricionales de las proteínas -- Metabolismo proteico -- Necesidad del hombre en proteínas y aminoácidos -- El valor proteico de los alimentos -- Aceptabilidad de las proteínas alimenticias y alergias -- Los principales sistemas proteicos alimenticios -- El sistema proteico muscular -- Las proteínas del huevo -- Las proteínas de la leche -- Las proteínas de la sangre -- Las proteínas del trigo -- Las proteínas de soja -- Nuevas fuentes proteicas -- Necesidades y disponibilidades en proteínas a escala mundial -- Extracción química de las proteínas vegetales -- Proteínas de organismos unicelulares -- Síntesis química e ingeniería genética -- Modificaciones de las proteínas -- Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos -- Alteraciones o mejora de las propiedades funcionales
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