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le Cahier de Recettes 2024 : 20 Pas à Pas
et l’accès à la version numérique
N°506
20 mai - 20 juin 2024
Sommaire
ACTUALITÉS
- 6-8 Actualité des chefs et des maisons
- 10-11 Fête des Mères
- 26-36 45e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier, Dijon, Cité Internationale de la gastronomie et du vin : Laëlya Van der Vliet remporte la 45e édition du M.A.F. Pâtissier
REPORTAGES
- 16-19 Maison Guillet à Valence (Drôme) : La 3e génération signe une nouvelle page d’histoire
- 20-22 La Symphonie des douceurs à Annemasse (Haute-Savoie) : Perpétuer la tradition, tout en se renouvelant
- 24-25 La Maison Carrousel (Paris) : Monoproduit, la maison Carrousel innove dans la guimauve de luxe
- 72-75 Le pas à pas des chefs : François Daubinet Obsession minérale
ARTISTIQUE
- 68-69 Alexandre Legras et Marion Wickaert remportent le 50e Championnat de France du Dessert
- 70-71 Agenda des concours
RECETTES
- 38-53 Recettes : Spécial fraise et fraisier
- 54-55 Pas à pas Pâtisserie : Couronne de fraise au basilic
- 56-57 Pas à pas Confiserie : Fondant de fraise au basilic
- 58-61 Recettes de nos fournisseurs
DOSSIERS
- 12-14 Nouveautés et actualités des fournisseurs
- 62-66 Fruits
PRATIQUE
- 76 Bibliothèque
- 78 Sucre artistique : L’ombrelle japonaise
- 80 Technologie de la glace : Crème glacée thé orange-menthe
- 82 Petites annonces
- 84 Dernière : 45e Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier
Recette du mois
STRAWBERRY SHORTCAKE
BISCUIT JAPONAIS (220 G/CERCLE)
- Jaunes d’œufs 50 g
- Sucre semoule 25 g
- Blancs d’œufs 140 g
- Sel 1 g
- Sucre 60 g
- Sucre brun 15 g
- Farine 50 g
- Amidon de maïs 10 g
- Extrait de vanille 5 g
- Huile de pépins de raisin 25 g
Monter les jaunes avec les 25 g de sucre pour obtenir une texture de ruban.
Monter les blancs avec le sel, les 60 g de sucre et la cassonade pour faire une meringue.
Mélanger délicatement le mélange des jaunes dans la meringue et ajouter la farine tamisée avec l’amidon.
Finir avec l’extrait de vanille et l’huile avant d’étaler dans un cadre de 16 x 6 cm.
Cuire à 150 °C pendant environ 15-20 min.
Laisser refroidir avant de couper en 3 à 2 cm d’épaisseur.
SIROP D’IMBIBAGE
- Sucre brun 60 g
- Eau 136 g
- Zeste de citron vert 2 pièces
- Purée de framboise 94 g
- Purée de fraise 40 g
- Eau-de-vie de framboise 14 g
Porter le sucre et l’eau à ébullition. Ajouter les zestes ainsi que les purées. Laisser refroidir avant d’ajouter l’eau-de-vie.
CRÈME MASCARPONE
- Lait 101 g
- Sucre semoule 95 g
- Pâte de vanille 1 g
- Gélatine poudre (200 Bloom) 9 g
- Eau (pour la gélatine) 54 g
- Mascarpone 209 g
- Crème 35 % MG, froide 870 g
Porter à ébullition le lait, le sucre et la pâte de vanille. Ajouter la gélatine hydratée dans l’eau et chinoiser sur le mascarpone et la crème. Émulsionner avec un mixeur à main avant de laisser au frais (4 °C) pendant 24 h. Monter pour obtenir une texture crémeuse.
FINITION
- Chocolat Blanc CB Satin
- Ceinture ø 16 × 2 cm
- Chocolat rouge Ceinture ø 16 × 6 cm
- Nappage neutre QS
- Boîte de fraise 2 pièces
Recette proposée par
Head pastry chef instructor, Le Cordon Bleu Dusit, Bangkok (Thaïlande).
L’IDÉE ?
Notre idée est de réaliser un fraisier moderne en utilisant une recette de shortcake japonais et une crème au mascarpone plus légère que la traditionnelle crème mousseline. Nous avons adapté la méthode pour les étudiants, en fournissant des instructions détaillées à chaque étape technique, tout en conservant l’essence du dessert.
LA FORME ?
Ce fraisier moderne conserve une forme d’entremets avec un diamètre de 16 cm et une hauteur de 6 cm. Les tranches de shortcake japonais sont découpées en 3 parties pour une présentation sobre et élégante.
LES SAVEURS ?
Les saveurs du shortcake mettent en valeur la délicatesse du shortcake, imbibé de sirop à la fraise et au parfum subtil de la crème mascarpone à la vanille. Nous privilégions la simplicité et la familiarité des saveurs pour rester fidèles au dessert classique.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
L’étape technique délicate réside dans la préparation de la génoise. Nous accordons une attention particulière à l’explication détaillée du processus de fouettage des ingrédients pour obtenir une texture légère et aérée. De plus, la découpe précise des tranches de génoise est mise en avant pour garantir un montage réussi.
ATTENTION
Il est crucial de respecter scrupuleusement les mesures et les étapes de la recette, en mettant en lumière les détails techniques de la génoise, et de ne pas trop monter la crème mascarpone pour avoir une texture souple pour ce qui concerne le pochage.
RENTABILITÉ ?
Cette version de shortcake peut être considérée comme rentable, car elle utilise des ingrédients courants et locaux avec des fraises de Chiang Mai et des techniques accessibles. En fournissant des explications détaillées, elle permet aux étudiants d’acquérir des compétences de base en pâtisserie tout en proposant un dessert classique apprécié par un large public.
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