Título original: Protéines alimentaires : biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques

Incluye referencias bibliográficas e índice

Introducción -- Propiedades físico-químicas de los aminoácidos y de las proteínas -- Propiedades generales de los aminoácidos -- Propiedades generales de las proteínas -- Las reacciones químicas e interacciones de los aminoácidos y las proteínas -- Desnaturalización de las proteínas -- Agentes físicos -- Agentes químicos -- Energía de la desnaturalización -- Propiedades funcionales de las proteínas -- Propiedades de hidratación -- Solubilidad -- Viscosidad -- Gelificación -- Texturización -- Formación de una pasta proteica -- Propiedades espumantes -- Fijación de aromas -- Fijación de otros compuestos -- Propiedades nutricionales de las proteínas -- Metabolismo proteico -- Necesidad del hombre en proteínas y aminoácidos -- El valor proteico de los alimentos -- Aceptabilidad de las proteínas alimenticias y alergias -- Los principales sistemas proteicos alimenticios -- El sistema proteico muscular -- Las proteínas del huevo -- Las proteínas de la leche -- Las proteínas de la sangre -- Las proteínas del trigo -- Las proteínas de soja -- Nuevas fuentes proteicas -- Necesidades y disponibilidades en proteínas a escala mundial -- Extracción química de las proteínas vegetales -- Proteínas de organismos unicelulares -- Síntesis química e ingeniería genética -- Modificaciones de las proteínas -- Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos -- Alteraciones o mejora de las propiedades funcionales

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